น้ำมันทอดซ้ำ…เสี่ยงมะเร็งร้าย!

… เสี่ยงมะเร็งร้าย!

น้ำมันเปรียบเสมือนตัวนำความร้อน เมื่อน้ำมันได้รับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน หรือใช้ประกอบอาหารซ้ำหลาย ๆ ครั้ง ความชื้นของอาหารและออกซิเจนจากอากาศจะเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน ซึ่งมีผลทำให้สี กลิ่น และรสชาติเปลี่ยนไป จุดเกิดควันลดลงและความหนืดมากขึ้น

การเสื่อมสลายนี้ ก่อให้เกิดสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ คือ () และกลุ่มโพลี () ที่สามารถสะสมในร่างกายและส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์ ส่งผลต่อการเกิดโรคมะเร็ง

หากรับประทานอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ ก่อให้เกิดมะเร็งตับ และมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจอีกด้วย ไม่ใช่เพียงแค่ผู้บริโภคเท่านั้นที่จะได้รับอันตราย แต่ผู้ประกอบอาหารก็ได้รับอันตรายเช่นเดียวกัน โดยหากผู้ประกอบอาหารสูดดมไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหารซ้ำเป็นระยะเวลานาน เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งปอด

ข้อแนะนำการใช้น้ำมัน ให้ปลอดภัยทั้งผู้ประกอบอาหารและผู้บริโภค
  • ไม่ใช้และไม่ซื้ออาหารที่ทอดด้วยน้ำมันที่มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก มีกลิ่นเหม็นไหม้ และมีควันมาก เพราะแสดงว่าน้ำมันใช้มาเป็นเวลานาน ทำให้มีจุดเกิดควันต่ำ เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง
  • ต้องหมั่นกรองกากอาหารทิ้ง ระหว่างและหลังการทอดอาหารอย่างสม่ำเสมอ
  • ควรทอดอาหารครั้งละไม่มาก เพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วถึงและใช้เวลาทอดน้อยลง
  • ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีเกลือหรือเครื่องปรุงรสผสมอยู่ น้ำมัน ที่ทอดไม่ควรทอดเกิน 2 ครั้ง
  • ไม่ควรทอดอาหารไฟแรงเกินไป เพราะจะทำให้น้ำมันสลายตัวเร็ว
  • สะเด็ดน้ำของอาหารดิบก่อนการทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
  • ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ และระหว่างพักการทอด ควรลดไฟลงหรือปิด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
  • เก็บน้ำมันที่ใช้แล้วในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วที่มีฝาปิดสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสง
  • หลีกเลี่ยงการซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้ว ซึ่งมักนำมาบรรจุถุงพลาสติกวางจำหน่าย มาใช้ซ้ำอีก
  • ไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงไปในน้ำมันเก่า เพราะเป็นการเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ทำให้เกิดสารโพลาร์สูงขึ้น เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง
คุณสมบัติของการใช้น้ำมัน

จุดเกิดควัน (ºC) ประเภทของน้ำมัน คุณสมบัติ/ความเหมาะสมของการใช้
160º C น้ำมันถั่วเหลือง

– เหมาะสำหรับทำอาหารทุกชนิด
– จุดเกิดควันต่ำไม่ควรใช้กับความร้อนสูงเกินไป

254º C น้ำมันรำข้าว

– มีจุดเกิดควันสูง เหมาะสำหรับทำอาหารทุกประเภท

– เป็นแหล่งที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและลดการเกิดโรคหัวใจ

191º C น้ำมันมะกอก – มีหลายระดับคุณภาพ แต่ละระดับก็นำไปปรุงอาหารได้แตกต่างกัน
107º C น้ำมันดอกทานตะวัน – มีจุดเกิดควันต่ำและเหมาะกับการนำมาปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนระดับปานกลาง อย่างการผัด
177º C น้ำมันงา – มีจุดเกิดควันต่ำ เหมาะสำหรับปรุงอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อน เช่น การทำน้ำมันสลัด น้ำจิ้ม หรือใส่เพื่อดับกลิ่นคาวของอาหารทะเล
235º C น้ำมันปาล์ม

– มีจุดเกิดควันสูง ทนความร้อนได้สูงเหมาะสำหรับนำมาทอด

– มีไขมันอิ่มตัวสูง

– นิยมนำไปผสมกับน้ำมันชนิดอื่น เพื่อทำให้ราคาถูก

– มีความสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

หยุดเสี่ยงมะเร็งร้าย เลิกใช้น้ำมันทอดซ้ำ

ที่มา : คู่มือ อย.น้อย ปีงบประมาณ พ.ศ.2558 กลุ่มพัฒนาเครือข่าย กองพัฒนาศักยภาพผู้บริโภค สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

สารานุกรม อย.น้อย has written 19 articles